富山では「さす」と呼ばれ、一年をして食卓を彩る通昆布締めです。
黒皮カジキマグロは刺身にしてみると、脂は期待できませんが薄っすらと甘みも感じられ、淡白で、昆布と相性がよくサッパリした美味しさが楽しめます。
静岡産のかじきまぐろは、あっさりとした味わいで身はプリプリしています。
昆布の旨味が沁み込み深い味わいが楽しめます。
江戸時代から伝わる富山県の伝統料理「昆布〆」
●○�犧�布〆�瓩�富山県の伝統料理となったのは・・・○●
富山の昆布消費量が今でも日本一な理由は、江戸時代にまで遡ります。日本海側の物流ルート、北前船の寄港地であった富山は、北海道から運んだ昆布を大量に消費されていました。
現在も昆布消費量トップの県は富山県で、全国平均の二倍にせまろうかという消費量だそうだ。
この北海道産昆布は富山の食文化に影響を与え、昆布〆もそのひとつです。昆布〆にするとで、傷みが早い刺し身も数日もたせることができます。
その調理方法は、いたって簡単なものです。新鮮な魚を刺し身におろし、昆布に並べてクルクル巻きます。軽く重石をして、約一晩で食べ頃になります。
また昆布の旨味成分（グルタミン酸等）と塩味が刺身に加わるとともに、水分がとれて弾力性を増し、元の刺身とは違った深い味わいへと変化します。
●○富山県内のいろいろな昆布〆○●
現在では、昆布〆というとヒラメなどの淡泊な白身魚に用いる技法として有名ですが、富山ではそれに限りません。定番なのは、「サス（黒カジキ）の昆布〆」で、もちもちとしたカジキに昆布の旨味がしみ、上品な後味の良い仕上がりになっています。昆布〆には、海の幸を使用した「タラ・ヒラメ・イカ・ホタルイカ・甘エビ・白エビ・鯛・バイ貝などの昆布〆」や 山菜・野菜を使用した「ぜんまい・すすだけ・アスパラなどの昆布〆」もあります。
肉の柔らかい魚では、刺身よりむしろ昆布〆のほうが肉質が締まり、食味も向上すると言われています。
近年では、単なる保存だけではなく、昆布の持つ美味しさ、栄養性などから、おもてなしの食材や贈答品・お土産としても再評価されています。
当店の昆布〆はここが違う！！
【特徴（1）】当店目利きの新鮮な�猊抻穫儷甞せ些莎��瓩鯆�めています。
現在の奥田屋は、今の（実店舗）店主で4代目となります。
この道一筋50年の包丁人である現店主が、昔も今もこれからも・・・。
全国で唯一当日の朝獲れた（いわゆる、朝獲れ）魚介類を競りにかけているのが富山市場です。
ここで養った目利きで厳選した素材をその新鮮さ・味を活かすかたちで、ひとつひとつ丁寧に手作りした商品を通信販売にて全国のお客様に直接お届けしています。
また、氷見漁港も含めて富山湾内の各漁港では、富山湾の伝統漁法「定置網漁」で富山湾近海産の活魚を漁獲しており、当店の目利きにて品質の良い活魚を厳選しております。
つまり、当店では冷凍魚は一切使用しておりません。朝獲れのお刺身でそのまま食べられるような新鮮な魚介類を使って、生の素材を活かして昆布〆にしています。だから、より一層おいしさが引き立っています。
【特徴（2）】当店厳選の「北海道函館産 天然の特撰真昆布」を使用
締める魚介類の鮮度が良くても、昆布〆の香りと甘みを際立たせるには、良質な昆布の使用が不可欠です。
当店では、これまで試行錯誤のうえに、昆布〆にした際に、刺身の余分な水分を吸いとることで、魚介類の身が締まり、昆布の旨味が魚介類にしみわたり、独特なねばりが出る「北海道函館産 天然の特撰真昆布」を厳選しています。
【特徴（3）】4代続く伝統の技法と一品一品を職人が真心をこめて全行程を手作り
富山県内の大手水産加工会社では、昆布〆を機械で加工しています。
当店では、お客様のご注文を承ってから、朝獲れの新鮮な魚介類を使って製造し、昆布の旨味がしみたタイミングを見計らったうえで発送いたします。
また、当店は、現在の店主で4代続く秘伝の製法により、一品一品を手間暇かけて手作りで仕上げています。
これにより鮮度抜群の富山湾近海産活魚を品質に気を配って、肉厚に身をおろし、一品一品を丁寧に真昆布で締め、一晩熟成させます。
また、当店の昆布〆は昆布と締めた魚そのものを直接、真空パックにはしていません。新鮮な活魚を真昆布に巻いているため、真空すると昆布〆が圧縮され新鮮な魚が昆布の味に負けてそれぞれの魚が持っている旨みを失ってしまうからです。
お召し上がりの際はご注意ください！！ 秘伝！！「家庭でもできる昆布〆の作り方」伝授します！？
●○昆布〆の召し上がり方・注意点○●
時々昆布の表面に白い粉が浮き出ることがありますが、昆布の旨味成分の結晶です。
食べる際に昆布をめくると糸を引く場合がります。昆布の旨味成分が糸を引いているもので、全く問題無く、おいしくいただけます。
尚、この糸は、昆布由来のムチン質によるもので腐敗しているわけではありません。
昆布からの塩分が刺身に移り、刺身に味がついています。
昆布を外して皿に盛り付け、味付けに物足りない場合は、お好みでわさび醤油をつけて召し上がりください。
●○ヒラメ昆布のつくりかた○●
昆布〆の作り方に特別な技法や道具は必要ありません。
刺身を昆布で挟んで1〜2晩寝かすといった簡単なものです。
余った刺身を2〜3日、日持ちさせる方法としても効果的です。
当店にも、「一度、昆布〆で締めた昆布に再度、刺身を挟んで昆布を再利用できないのですか？」というお問合せをよく頂きます。
2回目以降の昆布〆は、昆布の旨味成分が抜けており、1回目と同じような味わいの刺身とはなりませんので、ご注意ください。
昆布の再利用は、「昆布でだしをとる」「細く切って、煮物・佃煮にする （その際に、昆布に酢をかけるとボソボソ感がなくなります。）」「乾燥させてこまかくし、かつお節などと一緒にふりかけにする」のがベストなようです。
[ヒラメ昆布〆のつくりかた]
（材料）
ヒラメ、昆布、きざみ生姜（お好みで）、酢（少々）
（作り方）
1）ガーゼや刷毛などに酢を含ませ、昆布の表面を軽く拭きます。
※昆布を柔らかくし、味をしみこませやすくします。殺菌効果もあります。
2）ヒラメを好みの大きさにそぎ切ります。
3）昆布の上にヒラメを並べます。
4）お好みに合わせて、まんべんなく生姜をヒラメの上にのせます。
5）昆布を巻いていきます（昆布と昆布とで挟みます「サンドイッチ製法」）。
6）昆布で巻いた状態で、キッチンペーパーで包み、ラップで包み、冷蔵庫で一晩寝かせます。
7）一晩経てば、出来上がり。
マカジキマグロと黒皮カジキマグロの違い
・マカジキマグロの身の色は鮮やかな朱色で脂はないものの、味わいは深く、そこはかと甘味があり刺身や 寿司ネタなどに最適！
昆布の旨味が沁み込み深い味わいが楽しめます。
・黒皮カジキマグロは刺身にしてみると、脂は期待できませんが薄っすらと甘みも感じられ、淡白で、昆布と相性がよ くサッパリした美味しさです。
原材料
静岡産 黒皮かじきまぐろ
函館産 特撰真昆布
賞味期限
冷蔵状態でお届け日より３日間
カートに入れました
