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のどぐろ[あかむつ]昆布〆刺身

のどぐろ[あかむつ]昆布〆刺身

弾力性があり、歯切れがよい、独特の風味が特徴の昆布と新鮮な魚を挟み締めこんで熟成された刺身

江戸時代に北前船が持ち込んだ良質な昆布と、富山湾の魚介が融合してできあがった富山の郷土料理。弾力性があり、歯切れがよい、独特の風味が特徴の昆布と新鮮な魚を挟み締めこんで熟成された刺身です。富山では「魚神(ぎょうしん・ぎょしん)」とも呼ばれる「のどぐろ(アカムツ)」。白身魚のトロ"とも言われ、脂のノリが良く、クセのない上品な甘さや、やわらかい食感で人気。噛めば噛むほど口に広がる旨味と食感を愉しめます。

◆商品のアピールポイント
富山の昆布締めと言えば、昆布と魚を挟んで重石をして寝かせてお魚に昆布の味をしみるようにするのが一般的な製法。しかしながら、当店が都市圏生活者にヒアリング調査を行った結果、「富山の昆布締めはどの魚種のものを食べても昆布の味しかしないし、塩辛い。折角の富山湾の美味しい魚の味が無くなってしまって勿体ない」という評価が大勢。そこで、当店では、昆布に魚の味が負けないように、塩を使用せず、昆布から染み出る塩分と重石を使用しないサンドイッチ製法を独自開発。また、真空冷凍を解凍する際に、昆布の味が魚に染み出ないような手順にこだわり、魚の味が昆布に負けないように工夫。5代に渡り続いてきた伝統製法を20年前のインターネット販売開始に合わせて、都市圏生活者に喜ばれる味に製法の改良を重ねた品。
◆原材料(素材)へのこだわり
富山湾の定置網で水揚げされた朝どれの「天然のどぐろ」を当店目利きで厳選。魚体の痛みもなく、輝いた状態で獲れるので、「お刺身向き」と言われ、高値がつくものを使用。大きなもので1kg弱のものも水揚げされる「天然のどぐろ」ですが、大きすぎると脂がくどすぎるので、サイズも300~400g前後の程良い脂ののりのもの。皮が剥がれにくいようにするため、霜降り。
昆布締めの中でも、都市圏在住者向け及び在住者からのお遣い物・ギフトの使用で圧倒的な人気No.1商品。
奥田屋鮮魚店の「昆布締め」はここが違う!
1-昆布に挟んでいる魚は、そのままお刺身でも食べられる品質のものを厳選
一般的に昆布締めに使用される魚は、商品価格を優先するがゆえに、お刺身でそのまま食べられる品質でないものもあります。しかし、当店は、朝どれの「きときと(富山弁の「新鮮」という意味)の鮮魚」を使用しています。創業150年余り、4代に渡って、買参権を持ってセリで買い付けてきた伝統の目利きで、お刺身でも販売できる品質の鮮魚を厳選しています。老舗の鮮魚店の強みを最大限に生かした商品です。

2-魚の旨味を助長する昆布を使用
最高級の昆布を使用すると「昆布締め」も、美味しくなるとお考えの方も多いかと思います。しかし、使用する昆布が良すぎると、鮮魚の美味しさが昆布に負けてしまいます。サンドする「鮮魚」が薄くても、昆布の味に、魚の味が負けてしまいます。当店では、鮮魚の旨味と昆布のグルタミン酸が相乗効果で美味しさを引きす伝統の秘伝製法で、製造しています。また、当店のサンドされた鮮魚は、一般的に流通している昆布締めよりも、厚切りです。 

3-全行程を職人が手作業でひとつひとつ 丁寧に自家製造、保存料・添加物不使用
当店は、鮮魚、仕出し料理を営み、富山湾産の食材をベースに富山の水産資源・特産品をご注文を受けた後に、原材料を買い付けています。また、代々継承されてきた伝統の技術、現代のお客様の嗜好を採用し商品開発を行っています。その一方で、大量生産を行う加工工場とは、異なるため、職人が全行程をひとつひとつ手作業で、丹精した商品を販売しています。勿論、昆布締めもです。
◆味わいの特徴
昆布に魚の味が負けないように、塩を使用せず、昆布から染み出る塩分と重石を使用しないサンドイッチ製法を独自開発。また、真空冷凍を解凍する際に、昆布の味が魚に染み出ないような手順にこだわり、魚の味が昆布に負けないように工夫。
◆おすすめの楽しみ方
昆布をはがして、そのままで。昆布を剥がし、挟んだお刺身を丼ぶりやお茶漬けに。とろろ芋やながらもや塩麹に混ぜて。スライスしたゆずや梅と一緒に。
*昆布締めレシピ ×佞[NHK あさイチ紹介レシピ]
(1)上面の昆布締めの昆布をはがします。
(2)フライパン、ホットプレート、網焼きなどで、下面の昆布とお刺身を炙ります。焼き加減は、お好みで、「レア」「ミディアム」「ウェルダン」で。
※当店の昆布締めは、炙っても挟んだ昆布がくっつきにくいですが、白身魚は身の性質上くっつきやすいです。炙り過ぎに注意ください。
*昆布締めレシピ◆,茶漬け
(1)昆布をはがし、昆布でサンドされたお刺身を取り出します。
(2)白米、もしくは、酢飯にお刺身をのせ、お好みで大葉、ゆず、わさびなどの薬味やのり(※)などの具材も一緒にのせます。
(3)お茶や出汁つゆをかけます。
※醤油・天つゆなど醤油・塩をベースとした和風味は、はがした昆布を細かく刻んだものを使用すると、出汁がきいて、さらに美味しさが増します。
※のりの替わりに、はがした昆布を細かく刻み、薄めたうなぎのたれと煮絡めたものをのせると、美味しさが一段と引き立ちます。
*昆布締めレシピ アレンジ風味
(1)昆布をはがし、昆布でサンドされたお刺身をお好みの風味でアレンジ。
・白身には、「ゆず」「梅」
・青魚は、サンドしている昆布と一緒に炙り、「レモン」「すだち」などの果汁を搾る、「ポン酢」をつける
・貝類は、薄くスライスした「レモン」をのせる
などがおススメ。
※カルパッチョ、マリネ、和風ドレッシング、からし酢みそ、からしマヨネーズなどもおいしいです。
原材料のどぐろ[あかむつ](富山湾内産 ※漁模様・時期によっては、富山湾近海産)、真昆布(北海道・函館産)、醸造酢(国内産)(原材料の一部に小麦を含む)

※全て手切りのため、部位によってスライスの仕方は変わります。
賞味期限冷凍状態でお届け日より30日間
商品マーク
のどぐろ[あかむつ]昆布〆刺身 70〜80g
のどぐろ[あかむつ]昆布〆刺身 70〜80g
価格: 3,980円(税込)
冷凍便
【商品番号:02480091-1】
内容量:約70〜80g
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