高菜の古漬けを炒めて、『粒子めんたい』で和えました。ピリッとした味が、ご飯やお酒によく合います。
高菜漬けをつくっているのは、高菜の栽培地として全国的にも名高い福岡県の瀬高。肥沃な大地と矢部川の豊かな水に恵まれ、約130年に渡って高菜づくりの伝統が受け継がれてきた土地柄です。日本で初めて高菜づくりを奨励されたという記録も残っているとか。その伝統は親から子へと受け継がれ、現在では二代目・三代目が情熱をもって高菜づくりに取り組んでいます。
高菜といえばふつうは葉っぱだけに注目しがちですが、本当にいい高菜は芯の部分にもうまみがあり、そのシャキシャキした歯応えは漬け物にしてもそこなわれることがありません。
高菜漬けは、四月から3〜4か月間ほど漬け込むのが一般的ですが、椒房庵の『高菜めんたい』には、1〜2年という長い年月をかけて発酵と熟成を重ねた古漬けを使っています。使い込まれた大きな木樽に漬け込まれた高菜漬けは、九州の温暖な気候のなかでじっくりと発酵を繰り返し、まろやかで深い味わいに仕上がっていきます。
そのおいしさをじゃましないよう、めんたいこは脇役に徹し、高菜漬けの味をフワッと包み込む感じに仕上げています。