もっと上を求めるなら時鮭（ときしらず）と鮭児

時鮭（ときしらず）と鮭児（けいじ）は、ロシアのアムール川あたりから下りて来てまだ成長途上の状態で獲れる鮭のことです。

まだ、若い鮭なのでウロコの色もとても綺麗です。しかも若い分、栄養素が体に凝縮されているので油のりも身の締まりも抜群です。
時鮭は時期はずれの5月〜7月位に北海道太平洋沿岸を通って行きます。特に日高の沖で獲れた物が一番良い状態です。
そして鮭児、幻の鮭と言われるくらい獲れる数は少なく、10月〜11月位に秋鮭の中に数千本に一本の割合でオホーツク沖で水揚げされます。

どちらを食べてもとにかく「うまい」の一言です。包丁を入れると油のりがいいせいで粘り付くらいの凄さです。一度究極の味を求めて見てはいかがですか。

銀毛、めじかは最高級品。『ほっちゃれ』にご注意

鮭は多くの人が一度は口にしたことはある魚だと思います。その理由も低価格で、しかも食べごたえがあるからです。
私もよく新聞チラシで丸一本の鮭が千五百円、２千円という表示を見てその実物を見に行きますが、ほとんどは、『ほっちゃれ』（河口付近〜上流に上る過程で採られたもので”捨てちゃえ”の略）です。

写真で見ても分かるとおり産卵のため卵に栄養分を取られるため、身の艶は全くなくなり身体も黄ばんでいます。
ほっちゃれはそのまま食べても旨くないので、ほとんどは加工品にまわされる事になりますが、ここ数年の景気の低迷もあり本州のスーパー関係に多く売り出されるようになりました。
確かに値段でいえば妥協できるのかも知れませんが、どうせ食べるなら量より質にこだわって食べたいものです。

秋鮭の中でも「銀毛」（ウロコが銀色で綺麗）、もう一ランク上を求めるなら「めじか」（目と目の間隔が狭いのが特徴。本物は漁協のプレートが付いています）という海の沖で定置網（安い魚の大半は刺し網）を使って鮮度を保たせ品質を落とさないように手間を掛けた鮭を食べると「鮭ってこんなにおいしい魚なんだ」ということが良く分かります。

秋鮭の食べ方（生）

（1） 塩焼き
（2） バター焼き（鮭を切り身にして軽く塩をしてからバターで）
（3） フライ
（4） 石狩鍋（北海道の鍋はほとんどが味噌味です）
（5） チャンチャン焼き（鉄板の上に好きな野菜を載せ、その上に半身にした鮭をおいて味噌ダレをかけて焼いて食べる）

＊あらが余った場合、いいダシが出ますから捨てないでお吸い物にでも使ってください。もちろん頭もぶつ切りにして酢に漬けて食べると美味しいです。