めんのおいしい茹で方
店長の「すべての麺をおいしく味わうには！」
日本人の主食は米飯ですが、サパゲティー等の洋風麺も含め麺類の大好きな方は結構多い。
私もその一人ですが、出来ればその麺を美味しく食べたい。
ほんのチョットした知識と少しの努力で、見違える様な美味しい麺に出会える事になります。
麺が泳ぐ程のたっぷりのお湯で
めんのおいしさは“ゆで加減”で決まります。
めん200gに対し、水は約2リットル(カップ10杯くらい)は最低必要。後にめん100ｇ増すごとに１リットル水を追加する。
ポイント
乾麺・生めん・冷凍めんの解凍など全てに共通しますが、麺は必ず沸騰した湯にいれること。
沸騰した湯に麺を入れると湯の温度が急激に下がり、沸き立つまでにしばらく時間がかかります。ラーメン、そーめん等の細い麺は特にこの沸き立つまでの時間を極力短くするのが美味しい麺を茹でる「こつ」になります。
したがってご家庭用の調理器具では限界がありますが、上記の基準よりも大きな鍋で、茹で湯は多く強い火力で茹でるのがコシのしっかりしたツヤのあるおいしい麺に茹で上がります。
出来れば麺を湯に入れてから沸き立つ直前までの間、鍋にふたをするぐらいの気使いがほしいものです。
■差し水はしない
沸騰したらほぐしながらパラパラとめんを入れ、湯がふきこぼれそうになったら火を弱め、軽く沸騰させます。
さし水は必要ありません。
昔から、めんをゆでるときふきこぼれそうになったらさし水をする、というのがコツといわれています。
でもそれは、火の調節が容易にできなかった昔のこと。いまは火力調節ができるので、はじめは強火で早く湯の温度を上げ、ふきこぼれそうになったら火を弱めるのが湯の温度が下がらず茹で時間を短縮できます。
■めんの湯切り
好みの固さになったら手早くザルに取り、湯切りをします。
ポイント
水洗い？？
ほとんどの麺は、調理のメニューによって茹で上がった後水洗いをするかどうかが決まります。
一般的にざるぞばや冷麺など冷たい麺で食す場合は冷水で充分さましますと、一層めんにコシが出て美味しくいただけます。
暖かいスープのラーメンは湯きり下後すぐスープへ、スパゲティーも同じくすぐフライパンでソースとからめます。
また、うどんは温かいスープでいただく場合でも基本的には冷水で良く洗い、ぬめりを取っておきます。
■茹で湯に塩を入れる？
これもまちまちです。
一般論で、そうめん等の乾麺及びうどんラーメン等の生麺は大抵製造時に食塩を使用しており、茹で湯の中に約80パーセントが溶け出し茹で時間を早める効果をします。
したがって茹で湯の中に食塩は必要ありません。
スパゲティーを茹でる時は水に対して3%程の食塩を入れます。
なにはともあれ、おいしく頂くコツは
めんは茹で上がったすぐ。料理は出来たすぐ。熱い物は熱いままで、冷たいものはさましたそのままで食べるのが「最高の贅沢」。これが私の信念です。
