これがサーロインステーキの食べ方だ！：牛とろの北海道十勝スロウフード

冷凍のステーキ肉をとかしました。

冷蔵庫で一晩くらいとかすと写真１の様になります。
家庭用の冷蔵庫ですからあんまり温度が高くない感じです。

とかすときはくれぐれもチルド庫は使わないこと
温度が低すぎてとけるのに時間がかかりすぎます。

冷凍の肉をとかしたときにはドリップという【肉汁】が出てしまうのですが

１枚２３０ｇのサーロインをとかして出たのがこの量です。

冷凍のさせ方がどうのこうのということも影響しますが
うちの肉は冷凍方法が割と普通の「－２５℃くらいで風を当てる」という緩慢凍結(ゆっくりと凍るので細胞が破壊されやすく解凍後のドリップが多くなる)ですので普通ならもっとたくさんのドリップが出ますが、わずかなものです。

なぜか・・・というと、肉が枯れている　からなのです。

「はぁ？？？？肉が枯れている？？？？」

枯れた肉というのは要するに年をある程度とった肉のことです。

巷では２０ヶ月以下とか３０ヶ月以下だとかでもめている様ですがうちの場合は３０ヶ月以上が当たり前で短くても３６ヶ月。
この間の大きい牛は６０ヶ月以上でした。

若い牛は総じて水っぽくべちゃっとなりやすいのと味が淡白で(というより味が薄い)脂が乗ってないです。

近年の日本の食品評価では「やわらかい」のがおいしさの評価ですがそれは味ではないと思います。噛んで染み出てくるのが味でやわらかさはおいしさの指標としては一番ではないはずです。

適度に脂をかんだ（サシのある）肉の場合は部位にも因りますがやわらかさとおいしさを兼ね備えています。
ちなみにうちの場合はサーロインでは若干硬めの感じもします。
噛み切れない程ではないですがやわらかさを追及する方にはそれほど良くは思われないかもしれません。

でも私はこれくらいの硬さがあるほうが肉本来のおいしさを味わうのにはちょうど良いと感じてます。(個人の感想ですので・・・・・）

袋から取り出したサーロインです。

真空包装のまま解凍したので顔色が悪いですが、味には影響ありません。

肉は酸素が無いとどうしても窒息状態に陥って、鉄分を含んだミオグロビンという成分がメトミオグロビンという状態に変化して(可逆反応ですが温度の高いところで一定時間を経過すると不可逆になってしまう）黒っぽくなってしまいます。

スーパーで買った肉もスライスして重なったところが黒っぽくなっていかにもおいしくなさそうになっていますよね。でも、これは当たり前なのでそれよりも別のところを見てください。

え～、我が家のまな板があまりきれいではありませんが気になさらないでください

このようにいったんまな板におきます。
ステーキ以外のときはあまり神経質にならず、適当に塩コショウしてますが、ステーキの時だけはこうやってまな板が汚れるのも厭わずに、ステーキ様をのびのびとした状態にしてあげます。

これから塩コショウのときにちまちまとした塩振りをしたくないからです。

では、塩振りからスタートです。

今回は【海の精】を使用しました。

おいしいお肉にはおいしい塩が重要です。
天然の成分をたっぷり含んでいるので
この塩とご飯だけで十分です。（あっそんなことを言ってはお肉が売れません。（笑））

ちょっと湿り気を帯びているので均一に振り掛けるのが難しいのですがあまり気にせずやってます。どうしても均一な方がいいのなら焼き塩もありますのでそちらをご使用ください。

私は温度をかけて変化したものが良いかどうかはわからないので、できるだけ自然に近いほうを使います。

振り掛けるときは写真のように少し高いところからかけたほうが適当に散らばりやすいです。プロの方がよくやってますよね。それに見た目もちょっとかっこいいし。

塩振り後の写真。

肉に厚みがあるのである程度しっかり振っておきます。
でも、塩化Ｎａが９９．９％の塩の場合にはこんなに振っては駄目です。
しょっぱいというよりも塩角が強くてとげとげしい味になります。

コショウも高いところから。
コショウもできるだけホール（実の形）のものをその都度挽きながら使うようにしましょう。

北海道にもいいお塩があります。
『海心窯　しおのや』さん
黒松内町というところで海水からお塩を作ってられます。
カルシウムが多いので甘みを感じます。
見た感じもお砂糖に近いので、お砂糖と一瞬間違えるかも

さて、前回はフライパンを熱するところまででしたが
今度こそ焼きます。（笑）

脂を引いていない熱したフライパンに、
下準備をしたサーロインステーキを載せる瞬間は
なんとも言えないいい瞬間です。

「じゅ～」

という音と共に一瞬にして煙が立ち込める。
人間だけでなく犬も猫もこの香りには弱いです。
たちまち食欲がわいてきます。

はやる気持ちを抑えながら暫く１～２分くらいはそのまま動かさないこと。

我が家の火力はせいぜいこんなもの。
強火とはいえ時間をかけないとこんがりとはならない。

煙がたくさん出て肉の表面の色が濃くなってきています。
フライパンに接している面は横から見るといい感じです。
さてそろそろひっくり返しましょう。

いい感じの焦げ目です。
これくらいの焦げ目がないと肉の旨みを封じ込めるのには弱いです。

ここからが勝負です。
さらに１～２分は強火ですがそのあとは弱火にします。

最後まで強火でという焼き方もありますが
ボーンフリーのお肉は、出来るだけレアのほうが
肉のよさを損なわないので、弱火のほうが良いです。
レストランではオーブンに入れたりしていますよね。
あれも弱火と同じです。
そしてふたをします。

これでオーブンに入れたのと同じような効果を期待します。
通常は臭みがこもるので蓋はしないとしている本なども多いのですが
ボーンフリーの肉は臭みがほとんど無いので
蓋をしてもそれほど問題にはなりません。

時間は適時といいたいところですが、だいたい２～３分でしょうか。
待っている間は長く感じられますので、短めのほうが味を落とさなくてすむと思います。

基本的には『生』（なま）でも大丈夫な新鮮さと衛生状態ですから。

焼けました。

これだとちょっと火が入りすぎです。
好みの問題ですが、ウエルダンに近いミディアムです。