職人伝統の技で作る！
それはもう、眼にも止まらないスピードで… 職人さんは昆布を削ってらっしゃいました。 (28歳、技術職)
函館の老舗昆布店、梶原昆布店から職人技が光る昆布製品のご紹介です。
今回写真を撮らせていただくのに伺うまで僕は全然知らなかったんです、この技法。
獲物を足で固定してすぐさま削る削る削る削る削る削る削る削る削る削る削る削る削る、、、
そしてそのスピードに驚愕。
まさに函館史上最速…かも(弱気)。
なんとも”職人”って言葉にピッタリはまるまさに技の真骨頂って印象。
手引き技法っていうそうです。
しつこいようですが職人さんの技の始終をどうぞ。
1. よく見えません！
2. 手の残像すら見えません！
3. 向きを変えてもやっぱし見えません！
4. 見えました！…メンテ作業ですけど。
職人さんはいとも簡単そうに「しゃーっ」と削っちゃってる昆布なんですが…。 実は削り方一つで全然風味が変わってしまうほど繊細で緻密な作業なんだそうです。
そんな難しい力加減で生み出される味を代々変わらず現在進行形で継承出来ているのも頑なに伝統の技を守り通してる職人さんがいてこそ！
そして薄く薄〜く削るこの伝統の職人技があってこそ風味豊かで粘りの強い最高品質のおぼろ昆布が守られているんですね。
おぼろ昆布はともかく。
原材料のがもめ昆布って何ですかー？って方のために簡単に解説です。
ガゴメ(褐藻コンブ目コンブ科トロロコンブ属)
学名：Kjellmaniella crassifolia Miyabe
異名：ガゴメコンブ、ガモメ、ガモ
【ガゴメって何？】
ガゴメはコンブの仲間です。函館とその周辺に主に分布しています。 葉は大型、幅広で全長1.5〜3.0m程度。色は褐色で葉の全体に特徴のある凸凹模様がガゴメのトレードマークです。 この凹凸が「籠の目」に似ているところから、「かごのめ」→「かごめ」→「ガゴメ」と呼ばれるようになったと言われています。
【ガゴメが注目される理由】
ガゴメの特徴とされている「ヌメリ」の主成分は、アルギン酸、ラミナラン、フコイダンで、特にフコイダンは抗がん作用や血圧降下作用に効果のある物質です。この物質はマコンブなどにも含まれていますが、より良質なものが多く含まれているためガゴメが注目されています。
【ガゴメのお味は？】
ガゴメはマコンブに比べると堅く、粘り気が強いという特徴があるのでとろろコンブなどに加工されて食べられています。最近ではそういった特徴を生かした食べ方もいろいろ考えられています。また、体に良いと注目されているフコイダンという物質は加熱しすぎると壊れてしまう性質があるため、おいしくて体によい料理方法で食べてくださいね。
観光地にほど近い路面電車の走る通りに面したコチラの店舗。
店内では職人さんの技の一部始終もご堪能いただけます。
こちらが本店。お店というよりは作業場っぽい雰囲気でしょうかね。
伝統は今もここから発信されています。
北の海で育った最高級の昆布を確かな眼で厳選し、新鮮な原料と素材の良さはそのままに 伝統の技と自慢の味付けで加工した自信の逸品。
こだわりの専門店、梶原昆布店の伝統を是非ともご賞味ください！
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