「海の宝石」桜えび
桜えびは、国内では富士山の恵みをうけた駿河湾でしか採れない大変貴重な食材です。そして「海の宝石」とも言われるようにとても美しい食材です。
しかし、 桜えびは漁獲量が限られた特別な食材のため、誰でも市場で直接買うことはできません。
カネジョウは静岡県桜海老加工組合連合会、蒲原桜海老商業協同組合に加盟しており、採れたてを直接、市場から買い付けることができる限られた専門店・製造元の一つです。
そのため、自分の目で確かめたもののみを、責任を持ってお客様に提供することができます。
こんな桜えびを選んでいます。
桜えびは甲殻類の中でも、特に鮮度が落ちやすいことで有名です。
そのため、目利きと取扱には細心の注意が必要となります。
入札に並ぶ桜えびは獲ってきた漁船や漁場により、鮮度管理・品質管理が全く異なるため、様々なランクがあります。
基準は入札時の活きの良さ、大きさ、色の良さなどなど。
その違いは漁場、 獲る漁師さんの桜えびに対するこだわりなどが関係します。
カネジョウでは以下のような点から桜えびを目利きし、上物のみを入札において選んでいます。
カネジョウ流「桜えびの選び方」
1. 水深が深いところで獲れた桜えびであること
赤みが濃く、色が良くて艶があり、大きいという傾向があるためです。また、漁獲してくる漁船や漁場によっても、桜えびの美しさは大きく左右されます。
2. まだぴちぴちと生きている桜えびであること
甲殻類の中でも桜えびは特に鮮度が落ちやすいため、活きが良いもの、それもまだぴちぴちとはねているような桜えびを選びます。
このようにしてカネジョウでは、鮮度が良い桜えびを買い付けるようにしています。
ご存知ですか？地域ブランド「駿河湾桜えび」
カネジョウの駿河湾桜えびは、地域ブランド「駿河湾桜えび」の商標使用認可を受けています。
この使用認可を受けた駿河湾桜えび関連商品には駿河湾桜えび以外を使用することができません。
そのため、100％駿河湾産の桜えびを使用した商品を選ぶ際の「信頼の証」となります。
※「駿河湾桜えび」は製造から販売まで自社一貫生産した商品でなければ使えません。
登録第５００３８５６号
使用許可番号：駿河Kー０１２
なぜ−196℃凍結にこだわるのか？
カネジョウではこれまで、品質本意で商品の開発を進めてきました。そして行き着いたのが、−196℃のパワーでの瞬間凍結。では、なぜ−196℃での凍結が品質に関係するのでしょうか？
ここではその秘密を説明していきます。
1. 細胞間にできる氷が、旨味を逃がす原因です。
食品を凍結する時、温度が下がると細胞と細胞の間に氷の結晶が生まれます。凍結温度が低いと、この氷結晶が大きくなり、細胞間のみならず細胞内からも水分を吸い出し大きくなり続けます。
この氷の結晶が、解凍した時に旨味と一緒に水になって流れ出て身もクタッとしてしまい、みずみずしさを失わせる原因となっています。「解凍した時に流れ出る水＝旨味」というわけです。
そのため、解凍した後に水っぽくなる桜えびは旨味が逃げてしまった桜えびとも言えます。
2. 旨味たっぷりプリプリにするためにはどうすれば？
では、解凍した後に旨味を逃さずプリプリ感を残すにはどうすれば良いのでしょうか？
先ほどお話した細胞間にできる氷ができる温度帯は−10℃前後と言われています（この温度帯を「最大氷結晶生成温度帯」と言います）。この温度帯が長ければ長いほど氷結晶ができるのですから、いかに短時間で通過させるかが重要となります。
その解決策の一つが、−196℃の超低温パワーで一気に凍結することになります。
3. 不可能と言われていた、世界に一台しかない機械
桜えびにとって、品質を高めるためには超低温で凍らせること、使いやすさを高めるには一匹ずつパラパラにひげを除去して凍結させることが重要です。しかしこれまで、業界の中でもこの両立は不可能と言われてきました。
しかし約3年の歳月をかけて、当社では独自に機械を開発し、品質・使いやすさを兼ね備えた商品を作ることに成功しました。
この瞬間バラ凍結桜えびは、これまでの冷凍生桜えびとは品質・使いやすさともに格段の差があります。
「駿桜」という名の桜えび
この全く新しい瞬間バラ凍結桜えびを、当社では「駿桜」と銘々しました（商標登録取得済）。それは、これまでの桜えびの世界をもっと広げてくれる商品になって欲しいという願いからです。
この「駿桜」、特殊な製法で凍結させるので生産量には限りがあります。ですが、年間を通して一回でも食べる・使う機会があるかどうかわからない珍しい「桜えび」という食材だからこそ、品質本意の桜えびを選んでいけたら幸いです。
