創業以来続く昔懐かしい土佐の味!薄塩 釜揚げしらす(しらす干し)

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しらす専門八十余年。 創業以来、今も昔も変わらず続く匠の技、「昔ながらの」しらす釜揚製法。

中田遊亀商店は土佐のちりめん処「南国市浜改田」で釜揚げしらす(しらす干し)製造直売店として昭和3年創業以来、製造過程を全て手作業で行ってきました。

今も昔もその方法は変わらず、昔ながらの道具を使い、大きな五右衛門風呂のような釜で一気にしらすを茹で上げます。

現在主流の全自動化された工場とは違い、全て手作業で行うため少量ずつしか生産できませんが、大釜で丁寧に茹で上げられたしらすはお互いにだしが絡み合い、うす塩と相まって何とも懐かしい美味しさを引き出してくれます。

大量生産にはない、人情味溢れる昔ながらの懐かしい美味しさを、私たちは守り続けて行きたいと考えています。

昔ながらの「懐かしの釜揚げしらす」、ぜひ一度ご賞味ください。

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昔ながらのブリキ看板が物語る、中田遊亀商店の歴史

中田遊亀商店の入り口でお客様を迎える古びたブリキ看板。

創業当初はピカピカだった看板も、毎日毎日同じ場所で潮風に吹かれるうちに錆び色褪せてしまいました。

中田遊亀商店の誕生は昭和3年、高知のちりめんじゃこの名所である南国市浜改田で、中田遊亀の父である亀吾が釜揚げしらす製造直売店「中田商店」として創業したのが始まりです。

昭和57年には息子である遊亀が土佐海産物専門店「中田遊亀商店」として引き継ぎ、昭和60年からは高知の名産・特産品が並ぶ観光名所「土佐の街路市」へも出店するようになりました。

平成17年からはインターネットでの通販も開始。
創業以来の“商い”を踏襲しつつ、高知を代表する塩干物専門店として土佐の誇る新鮮で安全、そして美味しい海の幸を、地元はもちろん全国各地のお客様にお届けしてまいりました。

以来、多くのお客様に支えられ、土佐名産の釜揚げしらすの製造直売、各種ちりめんじゃこ、干物、煮干(だしじゃこ)などの海産物、ドロメ(生しらす)の専門店として現在に至っております。

このブリキ看板を掲げ続けてきた年月こそが中田遊亀商店の信頼と実績の証、そしてお客様と共に歩んできた歴史なのです。

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高知のしらすはなぜ美味しい?秘密は上質なプランクトンにあり!

広大な太平洋に面した高知県は、全国でも有数のしらすの名産地です。
その理由は、日本近海でのイワシ類の主な産卵場となっている土佐湾にあります。

中でも当店のある南国市浜改田をはじめお隣の十市や香南市赤岡町は、漁場のすぐ近くに清流・物部川の河口があるために上質のプランクトンが多く、品質の良いしらす・ちりめんが作られていることで有名です。
魚にとって最高の環境で育った鰯の稚魚はぷりぷり食感の極上モノ。
近場の漁場で獲れるため鮮度も抜群で、ドロメ(※)としての評価も大変高いです。

※イワシの稚魚は高知では「ドロメ(生しらす)」と呼ばれ、古くから地元では伝統食として宴会の席や食卓に上ることも多く、三杯酢につけて食べたり、お吸い物にしたりと、様々な用途で土佐の食材として活躍してきました。現在では高知の名物として料亭や居酒屋、旅館やホテルなどの料理にも登場するようになりました。

「昔ながらの」釜揚げちりめん(釜揚げしらす)ができるまで…
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加工場からは波の音が聴こえます。 水揚げ後スピード加工でしらすの鮮度を守ります!

加工場のすぐ前にある漁船着場まで、水揚げされたドロメ(鰯稚魚)を取りに行きます。
早朝から一日に数回水揚げされることがあるので、その都度向かいます。
船の着く合図はサイレン。新鮮なしらすが到着すると「ウゥ〜ウゥ〜!」と浜辺に響き渡ります。

ちりめんじゃこを美味しく作るには、水揚げ後、時間との勝負になります。
加工場から海までは、ほんの10数メートルで、波の音が聞こえるほどの近さ。
それだけ近くても、少しでも早く釜茹でする為に四駆トラックで砂浜を駆け抜けます。

この『海からの近さ』が美味しさの秘密で、鮮度が勝負の釜揚げちりめん(釜揚げしらす)には最高の条件なのです。

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視覚・味覚・触覚をフルに活かす。 最高のしらす(ドロメ)を仕入れます!

水揚げされたばかりの鰯稚魚は透き通るような透明で、高知ではこの生の状態をドロメと言い、三杯酢をつけてよく食べられます。ドロメは獲れたてでしか味わうことができないため、地元のお客様や、漁師の方しかあまり食べることはありません。(※ドロメについての詳細はこちら)

船からピチピチのドロメ(鰯稚魚)が降ろされると、すぐさま競り(入札)が始まります。
鰯の大きさの統一感、色味、手触り、食感など、様々な要素で判断します。良くないと判断した場合は、入札を見送ります。

自動釜ではなく、手作業で釜で茹で上げるため、大きすぎても小さすぎてもいけません。
この微妙な判断が非常に難しいのです。

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創業以来のこだわり “手作り” だからこそ妥協を許しません。 ダシの効いた昔ながらの釜揚製法!

加工場に持ち帰ったドロメ(鰯稚魚)は、水を張った桶で傷つけないよう優しく泳がせながら砂や海草などを綺麗に落とした後、新鮮なうちにすぐ釜茹で工程に移ります。

直径1mほどの大きな五右衛門風呂のような釜で、丁寧に手作業で茹で上げていきます。
もちろん無添加、うす塩。使用するのは讃岐の天然塩のみです。
グラグラと沸く釜の周りは熟練された者でなければ近づけない暑さ。我慢の時が続きます。

アクを取り除く作業も手作りならでは。丁寧にアクを掬い取りながら茹で上げていきます。
美味しく仕上げる為には細かい所まで気を抜けません。

この「手作業で丁寧にアクを取りながら茹で上げる」ところにも、当店釜揚げの美味しさの秘密があります。
さらに沢山のしらすを大釜で丁寧に茹で上げるため、たっぷりのしらす出汁がお互いに染み込み、より旨味が増します。

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しらす通は知っている! しらすのダシがたっぷり染み出した絶品 「いり汁」

この時できた茹で汁はしらすの出汁がたっぷりと染み出しており、煮物やお吸い物に使うと絶品。
地元では定番の「いり汁」として店頭の隅に並ぶことがありますが、あっという間に売り切れてしまいます。
(※無添加で傷みやすい為「いり汁」のインターネット通販は行っておりません。)

昔は一般的に見られた「いり汁(しらすのだし汁)」も、機械化が進み手作りのちりめん屋が少なくなってしまったことで、現在では地元でも大変貴重なものとなってしまいました。

昔懐かしいしらすの旨味たっぷりの「いり汁」。
この濃厚なだし汁の旨味がしらすに染み込むことで、当店名物釜揚げちりめん(釜揚げしらす)のあの深〜い味わいが生まれます。

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しらすが水面をふわふわと踊り始めたら茹で上がり。 この見極めが出来上がりの味を左右します!

しらすが均等に綺麗に茹で上がったら釜の火を止め、順次網で掬って専用ざるに移し水気を切ります。
茹で過ぎは禁物。茹で上がりの見極めが出来上がりの味を左右します。

水気が切れたらホカホカのまま、すぐに干し場へ移動。

創業以来、現在も乾燥機類は一切使用しません。
無理に急速に乾かすことはせず、お日様と潮風にまかせて旨味をじっくり閉じ込められるようにします。

この段階の釜揚げちりめん(釜揚げしらす)がまた美味しいんです。
湯気が立ち上り、アツアツふわふわで、ご飯が何杯でも食べられちゃいます。
でもここからもう一段階、次の工程でより美味しく成長します。

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栄養豊富で体に良いモノを。 旨味を引き出す無添加うす塩、天日干し!

ホカホカのしらすを真っ白な網の上に広げ、天日で均等に干していきます。
干す時間は天気や風の状態により変わりますが、平均30分から1時間ほどです。
(上干ちりめんの場合は、1〜3時間ほど天日干しします。)

しらす全体を丁寧にほぐしながら、こまめに全体が干せるようにします。
この作業はかなり重要で、しらすのひとつひとつがほぐれるように、尚且つ身を傷つけないように丁寧に干していきます。
職人技だからこその、あのパラパラ・ふわふわ感が生まれます。

お日様に当てることでさらにグッと旨みが増し、より美味しくなります。

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手間を惜しまず、じっくりコツコツ丁寧に。 当店自慢の逸品しらす!

こうした工程を経て、中田遊亀商店名物「うす塩釜揚げちりめん(釜揚げしらす)」は出来上がります。

水揚げされたばかりの新鮮なしらすを、大釜を使って手作業で丁寧にアクを取りながら茹であげることで、しらすの出汁がたっぷりと出て互いに絡み合い、うす塩に仕上げてもしっかりとしたあの深い旨みが生まれます。

一度お召し上がりいただければ、きっとご納得いただける美味しさです。
私たちの手間ひまかけた自慢の逸品、ぜひお試しください。

美味しさの秘密は「しらすのだし汁」! 〜煮物などに最高!土佐の街路市でお買い求めいただけます〜
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当店釜揚げしらすの美味しさの秘密として紹介している「しらすのダシ汁」。
これは釜揚げしらすを作る過程で出来る茹で汁のことですが、ただの茹で汁ではありません。

大釜を使って沢山のしらすを手作業で丁寧に茹で上げていくと、釜の中は薄黄色になっていきます。
これが、しらすの旨味がじっくりたっぷり染み込んだ「だし汁」です。
このだし汁の旨味がしらすに染み込むんですから、美味しくないはずがありません。

「しらすのだし汁」はお煮物やお吸い物に大人気、「土佐の街路市」でのみ販売しています。
ちなみに無添加のため傷みやすいので、すぐに製氷皿などに入れて凍らせるか、濃口醤油と一緒に一度煮立たせ、冷蔵保存します。


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毎朝の朝食にぼっちり!

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うす塩釜揚げはごはんに合うがやき!

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ごはんはもちろん、ちらし寿司にも♪

おすすめポイント

ご飯にしらすをたっぷり乗せて、お醤油をほんの少し、お好みでカリカリ梅をのせて食べると、しらすの旨味が堪能できて、とっても美味しいですよ。
当店の「釜揚げしらす」は、昔ながらの釜揚げ製法により、うす塩にしっかりとした「しらすダシ」の旨味が堪能できるよう仕上げられています。そのままでも十分美味しくお召し上がりいただけますので、「お醤油などは極力少なく」がより美味しく食べるコツです。
酢の物や卵焼きなど、各種お料理にもおすすめです。
卵焼きに入れる場合は豪快に沢山入れましょう。ダシが出てより美味しく仕上がります。

お客様の声

●釜揚げしらすは身がプリプリしていて、塩辛くなくって、本当に美味しかったです。作りたてを新鮮な内に届けてくださるからこそなのですね。またぜひ食べたいと思わせる味でした。
●うす塩加減が丁度良く、私好みのしらすでした。
釜揚げしらすに目が無い私、今日のうちに、ほとんどご飯と一緒に消えてしまいました(笑)
釜茹でされている風景を思い浮かべながら、美味しくいただきました(^^)

季節により乾燥度が変わります

季節により乾燥度が変わります。
寒い時期はあまり干さず、暑い時期はほんの少し干します。

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