飯寿司は、昔から伝わる保存食「なれずし（熟寿司）」の一種です。 なれずしは元々、冷蔵庫のなかった時代、 魚を長期保存するための知恵として生まれました。 魚とご飯を漬け込んで、発酵させます。 最初はご飯は食べずに捨ててしまい、 酸っぱくなった魚だけを食べていました。 室町時代からご飯も食べるようになり、 さらに江戸時代になって酢が出回るようになると、 発酵を省略して酢でご飯を味付けし、 今の「寿司」の原型になるものが作られていきました。 一方、古い形のなれずしも各地の郷土料理として残っていきます。 中でも飯寿司は低温での発酵が必要なため、 北海道から東北にかけて、冬の寒い時季に盛んに作られています。 なれずしの中ではにおいは穏やかで、 ご飯の甘さと乳酸の酸っぱさのバランスが絶妙。 村上ではお正月料理の定番として、昔から親しまれています